দুধ গরম হয়ে যাবার পর উপচে পড়ে কেন?

দুধ অধিক তাপমাত্রায় পাত্র থেকে উপচে পড়ে। এর কারণ সংক্ষেপে বলা যায় -"দুধের প্রোটিন ও ফ্যাট ভেঙে উপরে চলে আসে যাকে আমরা সর বলি,এ সর জলীয়বাষ্প বের হতে দেয় না।তাই উপচে পড়ে।"

বিস্তারিতঃ
দুধের উপাদানগুলো হলোঃ

➤পানি(৮৭%)

➤প্রোটিন(৪%)

➤ল্যাক্টোজ বা দুধের চিনি(৫%)

➤মিনারেল ও অন্যান্য উপাদান।

যখন দুধ গরম করা হয় তখন মিনারেল, প্রোটিন, ফ্যাট উচ্চ তাপে ভেঙে আলাদা হয়ে যায়। এগুলো দুধের চেয়ে হালকা, তাই উপরে ভেসে ওঠে। একেই আমরা দুধের সর বা ক্রিম বলি।

তো উচ্চ তাপে কিছু পরিমাণ পানি বাষ্প হয়ে উড়ে যায়। কিন্তু কিছু সময় পরে উপরে যে ক্রিমের আস্তরণ আছে সেটা ভেদ করে আর বাষ্প বের হতে পারে না। কারণ এ ক্রিমের ফ্যাট,মিনারেলের স্ফুটনাংক পানি অপেক্ষা বেশি। তাই ওগুলো পানির মতো ফুটতে শুরু করে না।

সুতরাং, দুধের জলীয় বাষ্প তার উপরের স্তর ভেদ করতে না পারায় আটকে যায়।যতই তাপ দেয়া হয় ততই জলীয় বাষ্প উপরে উঠে আর এ বাষ্পীভূত বুদবুদ উপরে চাপ দেয়।আরও গরম করা হয় তখন জলীয় বাষ্প দুধের উপরের স্তরকে ঠেলে উপরে তুলে দেয়। এর কারণে দুধের সর ও কিছু দুধ উপচে পড়ে যায়।

টিপ্সঃ এ উপচে পড়া আপনি চাইলে বন্ধ করতে পারেন!বাষ্প বেরিয়ে যাওয়ার জন্য একটি পথ তৈরি করে দিতে পারলেই উপচে পড়বে না। একটা লম্বা চামচ পাত্রের মধ্যে অথবা উপরে (নিচের ছবির মতো) রাখলে ঐ চামচের হাতলের পাশ দিয়ে সহজেই বাষ্প বেরিয়ে যেতে পারে। দুধের পাত্রে চামচ রাখলে দুধের সরের নিচে বাষ্প জমা হবে না এবং দুধও উপচে পড়বে না ।